出，这一步洗的鱼片越透明越好，因为这是影响鱼片口感弹性最关键的一步，然后在水里泡5分钟左右，让其充分吸收水份。
泡好鱼片拿出来，切记不要把鱼片水份挤太干，鱼片不含水，就会老，吃起来比较柴。
放啤酒15克左右，放其他料酒没有啤酒效果好，加入适量的盐，少许鸡精，1克胡椒粉，放点葱姜末去腥，先顺时针拌出鱼片黏液，让调料味道均匀的分布在每一片鱼片上，然后放5克玉米淀粉顺时针拌50下让它包裹住调料的味道不丢失，玉米淀粉既增加鱼片的滑嫩口感，又能锁住鱼片的水份，这样吃起来才会滑嫩q弹，不腥不柴。
玉米淀粉不能放太多，粉太多吃起来腻腻的，汤也比较粘稠。
最后用手把鱼片轻轻慢揉，直到把鱼片弄得黏糊糊湿答答的状态为最佳。鱼片太干、太湿都不好，干了鱼片吃起来腻，湿了挂不住调料，下锅容易浑汤，肉也更老!
腌制25分钟，等待的时间里，夏沫接着准备其他配料。
锅里放油，8成热，下葱、姜、蒜、一勺子豆瓣酱提色，十来颗花椒，也可以加入几个泡椒或者几片泡酸萝卜去腥增鲜。
再放清洗过两遍并切好的酸菜煸炒出香味，不然煮出来汤是涩的，然后才放清水，三斤鱼放四斤水，水多了味道寡淡，少了又没汤!
等水开了尝了下咸淡，正好，然后捏了点鸡精洒进去提鲜。
汤开了再煮3分钟，让酸菜味道充分煮出来，煮好后漏勺捞出来放大碗里。
等鱼片腌制好，准备下锅。
鱼片抖撒开快速的放入汤中，切的太薄，如果慢了，前面的就熟了，很容易老。
下锅后30秒以前不要搅动，避免浑汤，30秒以后可以用勺子轻轻的推动。
煮一分钟，等鱼片全变白就熟透了，可以捞出来了，汤倒在酸菜碗里，鱼片放在最上面，撒了一些干辣椒，一点花椒，蒜末等加味，又撒了点葱花香菜点缀一下，再淋一勺子9成热油齐活。
酸菜鱼的香味从厨房飘散出去，光闻到这个味道就让人胃口大开，垂涎三尺。
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