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    第9章 油面和水油面 (第1/2页)

    冯正再次回到工作台前,还未站稳脚,父亲直接开口说:“行了,做个桃酥你也能显摆半天,那么简单基础的东西,值得卖弄吗?”

    一听父亲的话,冯正笑呵呵说:“爸说得对,桃酥不值得显摆,那接下来我要做什么?”

    冯正如此虚心向学的表现,反倒是把父亲给说得愣住。

    冯健栋本来是准备了不少教育儿子的话,结果面对儿子摆出这么一番虚心受教的样子,他的一些话反倒是说不出口。

    接着,冯健栋和林国峰老哥俩相视一眼。

    林国峰说:“接下来?那就先跟我一起准备油面吧。”

    油面简单说,就是用油和面混合在一起。

    油面也是做中式酥皮点心的基础。

    从字面上看,和油面确实是并不难,就是用油代替水,然后和面粉混合成团。

    但其中难点在意油的量,这个也需要随着天气的变化有所改变。

    如果湿气比较重,面粉中含有水汽多,那么就是要少放一些油,如果是天气比较干燥,面粉中的水分少的话,那也就需要适当多加油。

    而和油面的手法,也会和一般和面有着很大不同。

    首先是在一个容器里倒入面粉,接着便是加入适量的油。

    面粉和油大概在2:1的样子,不过根据季节和湿度,也可以适当多加一点点油。

    林国峰一边操作一边给冯正解释:“一般情况下,我们都会多加一点油,不是非常严格的2:1。”

    冯正在一边看着,林国峰把过筛后的低筋面粉倒在盆子里,再把对应比例的油加入其中,然后用刮板在盘子里先进行一番搅拌。

    大概是搅拌成絮状,基本上面粉已经把油都给吃进去,把盆里的油面倒出来。

    接下来林国峰在案板上,用手掌按着油面向前推,推出去过后,再用刮板把案板上的面刮着重新收拢起来,接着再一次用手掌按着面向前推,这么一推一刮一拢,颇有一点像是在搓衣板上搓衣服。

    林国峰一边搓擦着油面,一边给冯正说:“这个啊,一定要这么用力去给搓开,也就是所谓的擦油面,目的是要让油和面混合完全,不会有结块的情况,一直搓擦到这种面和油完全混合成团,这种很润的状态。”

    林国峰把和好的油面给冯正去看。

    冯正凑近看了看,还用手去摸了摸。

    油面的面团确实很油润,表面也是非常的光滑。

    冯健栋此时说:“你林叔用的是植物油,所以和起来相对简单,如果是用大油的话,搓擦就要更加用力,一定要让油和面完全混合均匀。”

    冯正认真听着,并且记下了各种的细节。

    接下来,他自己也是开始尝试。

    他没有像是林国峰那样,一次用很多的面去做,而是先用了半斤的面,加入差不多二两五多一点的油。

    先是在盆里把油和面搅拌到一起,接着倒在案板上,用之前林国峰的手法,右手向前推擦面,接着再用左手刮板把面刮回来。

    拢成团后,再用手掌推擦出去,接着再用刮板给拢成团。

    如此几次,慢慢让冯


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