在汤中,却块块是肉而没有骨头,鱼头上的每块鱼肉都完好无损,这可是非常考究做菜人的功力的。
“哟,这样啊,妹儿!要不我们别做了,和火腿,豆腐一起炖也蛮好吃的……”“哥!你尽管放心,拆烩鱼头重中之重就是拆,拆其骨,保其形。我现在对鱼头结构了如指掌,哥!去看看我的美食日记,就在写字台上,最显眼的位置。”兴泰连忙去了安静屋里,找到妹子的美食日记,从本子一侧的标签上,找到了拆烩鱼头那一页,鱼头鱼骨结构图,清晰地画在本子上。
“哥,你晓得不,这鱼头有多少骨头?”“多少啊?妹儿!”兴泰非常识趣地问道:“八十四块。”“哟,这么说,一条鱼的骨头一大部分是在鱼头喽……”“可不是……这道菜最费工夫和心思,一个娴熟的鱼骨拆手,要练上五六年呐,你妹妹我,是不是个‘天才’……”“我妹儿,是‘天才’……”兄妹俩一边说着话,一边忙活着。六斤多重的鱼头,被兴泰一两刀下去,一剖两半。
安静把鱼头冷水下锅,放了葱姜、料酒,小火慢煮,也就是二十五,三十分钟的样子,将鱼头捞出,连笊篱一起放在冷水浸泡一会儿。取出鱼头,放在大号的盘子里,端到餐厅,安静在凳子上坐下,开始拆骨。先拆大骨,大刺、齿骨……鳃盖骨、隅骨、上颌骨,下颌骨……安静小心翼翼地拆着,生怕一个不小心,捅破鱼头上那一层薄薄的皮肉,那可就前功尽弃,破坏了鱼头的形。
安静三四十分钟的努力没白费,鱼头完好无损,用手指轻轻按压试探还有没有余留鱼骨,这可不代表即将大功告成。已经做到了“拆其骨,不损其形。”的第一步,还要做到“烩其肉,保其味。”的第二步。姜葱炝锅,安静放入一勺猪油,这是取猪油的肥厚为菜增味。再加入高汤,煮滚,然后,安静将鱼头轻轻地,轻轻地送入锅中,下一勺虾籽,再来少许的盐,将蕴藏在鱼头深处的鲜美更浓郁地激发出来。
切好的火腿片、笋片、冬菇的参与,让汤汁变得乳白浓稠,鲜美异常,这还不够,还得再来一点点蟹黄油,临出锅时,加入适量胡椒粉,既不能早一分,也不能晚一秒,关火倒入摆好型的盘中。这时,中午轻易不回来的安家盛,开门进屋。兴泰已经盛好了米饭,孔海芩也早已起床,连汤带菜的拆烩鱼头,最适合配一碗热气腾腾的,吴家铺的香米饭。
一家人吃得心满意足,消化一会儿的工夫,安静又好为人师地讲起来:鲁是贵族菜,扬是文人菜;川是百姓菜,粤是商人菜。这拆烩鱼头就是为文人墨客想出来的菜,因为礼记中有“毋啮(nie)骨”,文人墨客吃饭的时候,吐刺吐骨,实在是有伤雅观,于是,有大智慧的厨师,就创建出来了“拆烩鱼头”这道菜。
兴泰很原意捧着妹子安静,不住地夸赞着自家妹子,安家盛和孔海芩也好奇,这道菜闺女是跟谁学的啊就问了出来。安静回道:“刚放寒假的时候,我不是又跟着太爷爷去青岛了嘛,四奶奶的一位至交,是扬州人,他教我的,你们的闺女又聪明,又伶俐,一学就会。只是,我技术还是不娴熟,也太过小心,拆骨得需要三四十分钟,我师傅只需用二十来分钟。”
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