邰爷爷告诉安静，刀鱼虽然鲜美，美中不足之处，是鱼刺太过绵密。于是！各路烹饪者大显身手，各出高招，出骨刀鱼便成了淮扬菜的看家本领。邰爷爷将刀鱼头，去掉鱼鳃，和刀鱼骨，一起放入碗内，加葱结、姜片、料酒、精盐、鸡清汤，上屉蒸约30分钟取出备用。
邰爷爷将鱼汁滗入汤锅内，加入鸡汤。坐在中火上的汤锅里，已经泛起了密密麻麻的小水泡时，邰爷爷接着一手抓起鱼糊从虎口挤出，一手用汤匙舀入汤锅内，一个弯弯的鱼丸，就如一只小鱼沉了下去。随着一只只“小鱼”，沉入汤汁中，一只只“小鱼”又浮上来。
邰爷爷用手勺轻轻翻动鱼丸，烧至锅里的汤汁似沸非沸，随时撇去飘上来的浮沫，就这样让汤汁保持似沸非沸约2分钟，汤汁不能见滚，否则鱼丸就会“老”了。菜心在沸水内略烫后入碗内，加入适量盐调味，再将刀鱼鱼丸连汤倒入，淋入熟油。
因为已经过了腊八，安家的厨房里食材非常丰富。邰爷爷早就看到院子里，用冰雪搭成的天然冰箱——冰屋里，有一盘还没上冻的猪网油，就让安静拿出来一些，还有两张薄如纸的豆腐皮，以鱼茸为主，辅以鸡茸虾茸，裹上一层猪网油，再在它外面包裹一层豆腐皮，呈细长方形，用烤叉叉好，置于碳火盆上反复烤制，这就是淮扬菜里的名菜——叉烤长鱼方。
邰爷爷告诉安静，今天的叉烤长鱼方，没有鳝鱼，退而求其次是用的是鱼茸，正宗的叉烤长鱼方，主料是鳝鱼鱼茸。安静眼看着烤叉上的长鱼方，渐渐变黄，豆腐皮里面的网油被高温融化，滋润着里里外外。豆腐皮被烤的金黄金黄的，厨房里溢满了鱼香、肉香、豆腐香……近水楼台，自然先得第一个品尝一下——叉烤长鱼方。
安静早就备好了筷子，一直盯着一块块长鱼方，当烤架上出现第一块金黄金黄的长鱼方，搛起一块，用嘴吹吹，就咬了一口。香酥的外皮碎裂开来，热气腾腾的内馅瞬间溢满口腔。鲜咸的鱼肉和绵软的肉馅完美融合，仿佛在口中演奏出了一场美妙的交响曲。
邰爷爷将甜面酱用猪油炒制一番，盛在碗里，放在安静面前，安静用调羹舀了一点，浇在咬了一口的长鱼方上，甜面酱在舌尖上散发出浓郁的香气，与叉烤长鱼方的香脆的外皮相得益彰。安静暗想，这叉烤长鱼方，真不愧为鳝鱼菜中一绝啊。
满是“银钉”的刀鱼皮，也没有被弃之不用，拔去一根根“银钉”，看到安静眼中满满的疑惑，邰爷爷告诉安静，自己要做双皮刀鱼，所有的食材都不应该被辜负，应当物尽其用。禾奶奶带来的不只是江刀鱼，，还有白鱼，是应了“大千世界芸芸众生,有黑即有白”那句话嘛？！
黑鱼常吃，这白鱼还是第一次吃呐。邰爷爷一边做菜，一边给安静说着：双皮刀鱼，
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