就是将白鱼肉与刀鱼肉一起斩茸，刀鱼皮包双鱼肉的简称。又称摸刺刀鱼，江苏传统菜。清代林苏门《邗上三百吟·摸刺刀鱼》云：“扬城名工庖人，用新斗门兴布一块，将刀鱼包入，加手法以摸其刺，名曰‘摸刺刀鱼’。”扬州厨师选择笏板刀鱼（即大刀鱼）制作，整鱼出骨而不失其形。
邰爷爷将刮下的刀鱼肉茸和白鱼肉茸混合，加鸡蛋清、盐等调味搅匀。铺在鱼皮上面，再将另一面鱼皮合上，“恢复”刀鱼原形。在接口处黏上火腿末、香菜末。再将火腿片、春笋片相间铺在鱼身上，上笼蒸熟。此菜也算是拆其刺猬保其形吧，无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。
有这么一个大神级的“师傅”在，安静手痒得很，正好兴泰访友回来，来爷爷这边吃饭，刚一门口露头，就被自家妹子，安排去集市上买鲢鱼头。安静索性把扬州三头一次做齐了，兴泰买回来一个八斤重的鱼头，还让摊主给劈开了。知道妹妹要做狮子头，主动揽下剁馅的活儿，让妹妹做就好，剁馅是个“粗活”、累活儿，还是妹妹说的，有他这个哥哥服其劳。
虽说都是拆骨鱼头，将鱼头做熟的方法却各有不同。这次在邰爷爷的指导下，安静将八斤多的鱼头带笊篱放进锅里，在70c——85c的水温中浸熟，放入大盘中，开始拆骨。鱼头的构造图浮现在安静的脑海里，安静全神贯注，手中无刀，心中有刀，鱼骨尽拆，品相良好。
这让邰爷爷不住地点头，心想：怪不得师妹一个劲地夸，不住地炫耀，自己看到小丫头这番操作，也喜欢的很，不由自主地想收下为徒，就凭这悟性，凡是惜才爱才的，谁不想……可师妹因为是女子，不能成就做名厨的愿望，好不容易有个悟性高的“徒弟”，自己怎忍心和她抢呐，再者说，女孩子做厨师太过辛苦，只要是爱好烹饪美食，做不做自己的徒弟无所谓，以后多多提点着点，有所传承就成，是不是徒弟有何区别。
这次拆出的鱼骨有一百多根，兴泰想将鱼骨丢掉，被邰爷爷及时阻止，在汤锅里倒上水，放入葱姜、料酒，煮出一锅浓汤，添上鸡清汤，加入豆腐、鸡肫、鸡腿肉、火腿、冬笋，焖炖出香，滑入鱼头，焖炖一刻钟，加少许盐调味，撒上胡椒粉，勾薄芡。
果然，经过名师指点，做出来的拆骨鱼头，味道就是不一般。汤白汁稠，浓香四溢。安静用调羹舀了一勺汤，细细品尝到比自己以前做的都要鲜上许多。兴泰咽下嘴里的鱼汤，“哈，妹儿，这回做的更上层楼……”还有蟹粉狮子头，经过名师指点，有了质的飞跃。
邰爷爷和安静做了一桌丰盛的午餐，大爷爷拿出了珍藏的好酒，禾奶奶、邰爷爷、大爷爷、大奶奶……大家围坐在一起，说着，笑着，其乐融融地吃着饭。
最新网址：xiashukan.com